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“Mi cocina está por descubrir aún, es espontánea, pasional, se está fraguando todavía”

09-01
ENTREVISTA A JUAN FRAN PAREDES LÓPEZ, Chef del Refugio.
Con sólo 25 años, Juan Francisco Paredes es poseedor de una de las carreras profesionales más prometedoras del exclusivo mundo de la cocina. Dicharachero, cercano y valiente, es el chef de moda de la hostelería aguileña. En su cocina utiliza productos locales, innovando con técnicas e ingredientes de todo el mundo, consiguiendo unos platos que no dejan indiferente a nadie.

P.- ¿Cuándo y cómo descubriste tu pasión por la cocina?
R.- Desde siempre he estado ligado a la cocina. Ya de pequeño me fascinaba cómo mi abuela conseguía darnos de comer a 25 primos con lo poco que había en la nevera. También mi padre ha trabajado siempre en la hostelería y desde pequeño he visitado las lonjas de pescado, los mercados locales. Imagino que mi pasión por la cocina era algo que tenía escondido y que fue despertando poco a poco y que está relacionado con todo esto.

P.- ¿Cuál es tu principal motivación en tu trabajo de cocinero?
R.- Mi principal motivación es que creo en lo que hago y me veo con posibilidades en este mundo. Es que yo soy un apasionado de la vida y aquí me siento en mi salsa. Creo que he nacido para esto.

P.- ¿Cómo definirías tu cocina?
R.- El concepto que mejor la define es COMPARTIR, la vida compartida sabe mejor. De hecho, en el Refugio no hay platos individuales. Todo se comparte. También he de decir que mi cocina está por descubrir aún, es espontánea, pasional, se está fraguando todavía. Es como yo, explosiva, viajera y con buen gusto. Un día me levanto y lo mismo pienso en hacer un plato más elaborado y en otra ocasión pues tengo ganas de hacer un plato tan sencillo como una cazuela de lecha. Todo es posible en mi cocina.

P.- – ¿Cuáles son los productos estrella de tus platos?
R.- Todo lo que viene del mar y de la huerta. Estoy enamorado del atún. Tendría de mascota un mero, una gamba y un pulpo y mi pareja sentimental sería un atún.

P.- ¿Qué se va a encontrar un comensal que visita por primera vez el Refugio?
R.- Un tío con ganas de comerse el mundo y con ganas de que el cliente disfrute más que yo mismo con los productos de nuestro mar Mediterráneo y de nuestra gran tierra murciana. Productos elaborados por un equipo que desea que nuestros comensales se lleven un buen recuerdo en el paladar. Y todo compartido porque como ya he dicho antes la vida compartida sabe mejor.

P.- Sabemos que en tu restaurante no hay carta, sino que los platos de cada día se diseñan en base al producto fresco que encuentras en la Lonja y en la Plaza; por eso no te vamos a preguntar cuál es el plato estrella de tu carta. Pero sí nos gustaría saber cuál es el plato que personalmente prefieres, tu comida favorita.
R.- ¿Mi comida favorita? El guisado de huevos que hacía mi abuela. Huevos, patatas y guisantes y está para comerse veinte barras de pan, mojando tranquilamente.

P.- ¿Cuál es el mejor consejo profesional que te han dado? Y si puede saberse, ¿quién te lo dio?
R.- Me estoy emocionando. El mejor consejo me lo dio Álvaro Nicolás, uno de los mejores pasteleros de Murcia, es un hombre que quiero con locura, que me acogió en su casa como a un hijo y me dijo “Si tú quieres triunfar sé como eres”. Una gran lección de humildad que trato de tener presente todos los días.

-¿Por qué habiendo más mujeres en las cocinas anónimas hay muchas menos mujeres en la élite de la cocina de autor?
R.- En realidad sí tenemos grandes cocineras como Carme Ruscadella, Estela Carrillo, Elena Arzak. Creo que es la sociedad la que tiene que dejar de mirar solo el trabajo de ellos y mirar también el de ellas.

P.- ¿Con qué sueñas en estos momentos? ¿Cuáles son tus metas profesionales a día de hoy?
R.- La verdad es que me gustaría crear mi propia marca para poder trabajar como yo quiero. Por otra parte, mi meta profesional es echar mucho, mucho hormigón en los cimientos del Refugio para que nunca se caiga y levantarme a mí y a mi familia.

P.-Últimamente los programas de cocina han proliferado mucho en televisión. ¿Te gustaría embarcarse en una aventura de este tipo?
R.- En un programa para enseñar mi manera de entender la gastronomía sí, en una competición no. No me gusta competir.

P: Se dice que los cocineros son las nuevas estrellas del rock. ¿Hay mucho endiosamiento en la profesión?
R.- Puede ser que sí. Yo creo que hay muchos cocineros que se levantan todos los días para hacer lo que les gusta y no tienen fama ni el reconocimiento de las grandes estrellas. Quizá la gastronomía se ha puesto ahora de moda y está saliendo gente que muestra más interés por el mundo mediático que por la propia esencia de la cocina.

P.- Una de preguntas muy rápidas para terminar…

– Si no fueses cocinero, serías cocinero.
-¿La última creación de Adrià o el puchero de la abuela? No conozco la última creación de Adriá.
-¿Dulce o salado? Salado.
– ¿Un restaurante donde te gustaría comer? Dos cielos en Barcelona, de los hermanos Torres.
– ¿Un cocinero con el que te hubiera gustado trabajar? Martín Berasategui.
– ¿Una receta que nunca pasará de moda? El potaje de bacalao. Eso es lo máximo.
– ¿Una debilidad en tu carro de la compra? El brócoli.
– ¿Un ingrediente que detestes? Ninguno.
– ¿Una virtud? Tener un corazón grande.
– ¿Un defecto? Soy muy atascado.
– ¿Un sabor? El sabor del atún.

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