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Investigan si comer ensaladas precortadas puede poner en riesgo la salud

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Un nuevo estudio de la Universidad de Leicester, en Reino Unido, muestra que pequeñas cantidades de daño producidas a las hojas de lechuga de las ensaladas que se venden en bolsas fomentan la presencia de ‘Salmonella enterica’. Los jugos liberados de las hojas dañadas también mejoran la capacidad del patógeno de adherirse al recipiente de plástico de la ensalada, según concluye una investigación que se publica en ‘Applied and Environmental Microbiology’, una revista de la Sociedad Americana de Microbiología.

En el estudio, los jugos de la ensalada en agua -una forma de imitar el ambiente de las bolsas de ensalada de comestibles_ más que duplicaron la motilidad o el movimiento de las bacterias ‘Salmonella’ individuales, fomentando la colonización de las hojas de ensalada. En el curso típico de cinco días de tiempo de almacenamiento en refrigeración, alrededor de 100 bacterias de ‘Salmonella’ se multiplicaron a aproximadamente 100.000 bacterias individuales.

Los jugos de las hojas de ensalada también aumentaron la formación de biofilms. Los biofilms microbianos generalmente se aferran fuertemente a las superficies que recubren –implantes médicos, acero inoxidable o dientes, en forma de placa dental– y los biofilms de ‘Salmonella’ en las hojas de ensalada no son una excepción, sino que son poderosamente resistentes al lavado.

Sin embargo, sorprendentemente, la flora microbiana normal en las hojas de ensalada no respondió a los jugos de las hojas, lo que sugiere que los jugos de las hojas dan a ‘Salmonella’ una importante ventaja en la colonización de las hojas de ensalada en comparación con las bacterias competidoras, según el informe.

Las ensaladas se cultivan generalmente en campos abiertos donde pueden estar expuestas a la ‘Salmonella’, a través de insectos, excrementos de aves y estiércol, entre otras fuentes. Aunque los brotes de Salmonelosis por esta contaminación son poco frecuentes, son sin embargo un problema de salud pública. Dichos brotes pueden ocurrir a pesar de las prácticas utilizadas para mitigar el problema, como riego con agua limpia, buena higiene, lavado de hojas y similares, afirma la coautora Primrose Freestone, profesora asociada en Microbiología Clínica en la Universidad de Leicester, Reino Unido. De hecho, las hojas de ensalada pueden adquirir ‘Salmonella’ de agua de lavado reciclada.

Por otra parte, estudios anteriores han demostrado que las salmonelas son tan poderosamente atraídas a la hoja de ensalada y los jugos de la raíz que pueden encontrar su camino a través de la vasculatura de la planta durante la germinación de la planta de ensalada, y una vez dentro, no hay manera de eliminarlas, advierte Freestone. “La Salmonella crece especialmente bien en espinacas –detalla Freestone–. Parece que el patógeno prefiere las espinacas”.

Las ensaladas pre-preparadas se venden cada vez más en los supermercados y también están presentes en la comida rápida y en comidas de aerolíneas. Sin embargo, pocos estudios habían investigado previamente el comportamiento de la ‘Salmonella’ dentro de la ensalada lista para comer en bolsas, según Freestone.

“Queríamos investigar lo que le sucede a la ‘Salmonella’ en una bolsa de ensalada para entender mejor los riesgos potenciales para los consumidores y aportar información para la investigación futura sobre la reducción de la adhesión de este patógeno a las hojas de ensalada. Este estudio es parte de nuestra investigación en curso en formas de reducir el riesgo de ‘Salmonella’ que persiste y que crece cuando está presente en la ensalada empaquetada”, concluye.

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