PANADERIA MARIQUITA LA DEL PAN 1915, (4 generaciones de panaderos)

Por Juan Hernández Calvo

José María Pérez Rodríguez recuerda con añoranza todos los años pasados en la panadería en la C/. Luis Prieto, 19, desde que nació está en la panadería, que junto a su familia ha sido su vida, dice estar viendo a su padre Mateo Pérez Gómez y a su madre María Rodríguez Muñoz (Mariquita la del pan), fundadores de la panadería en el 1915.
Hace casi 100 años empezaron trabajando en un horno “moruno”; al hacer el horno le pusieron piedras que habían quitado de los arcos, el horno siempre ha sido de leña y si era posible de olivo y con creciente de casi cien años. José María desde crio empezó a ayudar en la panadería a sus padres, aprendió a hacer pan y todo lo que allí se hacía: dulces de pascua, tortas, empanadillas etc. Se casó con Antonia Pallares Meca y desde ese momento ella le ha acompañado en esta labor diciendo con admiración que ella ha sido sus pies y sus manos; en los años 60 al hacerse mayor su padre se hacen cargo de la misma y al ser un negocio familiar tenían que ponerse todos manos a la obra en fechas señaladas, y siempre ha gozado del apoyo y la ayuda de su mujer y la de sus hijos María y Mateo, que fueron aprendiendo lo mismo que él aprendió. Siempre pretendieron que fuese una panadería de barrio siendo una prioridad el estar cerca de los clientes ya que la mayoría son más amigos que clientes; a eso ha contribuido también el que la panadería ha estado siempre en el mismo lugar.
En 1992 hacen una reforma para hacer la panadería más grande y el horno giratorio pero siempre de leña.
Ha habido años de todos, etapas duras especialmente en la postguerra, en los que se trabajaba mucho y se daba “fiao” más.
En 1990 su hijo Mateo Pérez Pallares y su mujer Mª Carmen Pallares Palma se hacen cargo de la panadería hasta el fallecimiento de su hijo en el año 2010 y es a partir de esa fecha cuando regentan el negocio su nuera Mª Carmen y su nieto Mateo Pérez pallares (cuarta generación de panaderos).
Tiene bastantes anécdotas como por ejemplo: el hermano de su padre Juan Pérez Gómez “El Bollero”, vendía por las calles y por el campo de fútbol todos los productos que se hacían en la panadería: empanadillas, tortas, etc. y para oírlo le quitaban las empanadillas; y buscando la idea de ponerle remedio a esto, le puso tela metálica alrededor del capazo; dio resultado pues se seguían metiendo con él de forma graciosa pero al menos no se las quitaban.
En las navidades muchas familias les llevaban sus asados para meter en el horno pero como no llevaban nombre las bandejas había veces que se los llevaban cambiados y después de tenerlos en su casa se daban cuenta por “las llandas” de que no era el suyo y tenían que traerlo y esperar si aparecía el que se había llevado el otro asado; al final aunque con retraso los asados acababan apareciendo.
Era tradición sobre todo en verano ir de madrugada a por “pan caliente con aceite y sal”, entre ellos Paco Rabal cuando estaba en Águilas; había veces que nos costaba terminar el trabajo de la cantidad de gente que pasaba por la panadería pero era gracioso y lo importante es estar rodeado de amigos.
Dice José María que el horno-la panadería ha sido toda su vida y que ha merecido la pena dedicar toda una vida de entrega y trabajo. Se siente bien al pensar que es la panadería más antigua de Águilas, está un poco antes que la de su tío Asensio Rodríguez Muñoz (panadería de José María). En los 98 años nunca se ha cerrado la panadería.
Esperamos celebrar con esta familia y especialmente con su nieto Mateo el centenario en el 2015 pues han de estar orgullosos por los logros y el trabajo bien hecho.
En recuerdo por el fallecimiento primero de José María Pérez Rodríguez, a finales de mayo año 2017… y dos meses después su mujer Antonia Pallarés Meca. Un merecido homenaje a esta familia de panaderos aguileños de toda la vida. Repitiendo el artículo publicado en la Gacetica edición 28 del año 2013.

Las recetas de su hija María:
María Pérez Pallares. http://cosicasdulces.blogspot.com.es . Ha cedido estas dos recetas esperamos que les guste.
PAN DE PUEBLO
Provengo de familia panadera, y estoy encantada compartido mi receta del pan y me refiero al pan de toda la vida, el que se amasa a base de brazos; este fin de semana he aprovechado para preparar una buena hornada y he contado con la ayuda de una panadera de postín: mi madre. Aunque la tradición panadera en mi familia viene por parte paterna, mi madre siempre ha sido la encargada de sacar adelante la panadería familiar. Desde que se casó con mi padre se puso al frente del negocio y así era ella quien atendía el mostrador durante el día y la que por la noche, junto a mi padre, elaboraba el rico pan que se vendía por las mañanas. ¡Imaginaos el duro trabajo en tiempos en los que no había tanta maquinaria como hoy y que todo era fruto de largas horas de trabajo! No hay nadie como ella haciendo los cortes en el pan y no es pasión de hija. Espero que os guste.
Ingredientes:
250 gramos de masa madre. 4 kilos de harina trigo duro. 2 litros y medio de agua templada. Un buen puñado de sal. 60 gramos de levadura de panadero.
Preparación:
Como yo tengo la suerte de tener la panadería de mi sobrino al lado de casa para la masa madre utilicé una barra de cuarto (sin cocer, claro). Es decir, le pedí que me guardara una barra aún en masa y la dejé fermentar durante doce horas. Con esto ya tenemos la masa madre.
Sobre la masa madre se coloca la levadura de panadero desmenuzada y la sal.
Vertemos un poco de agua templada, no demasiada. Lo justo para diluir la levadura en la masa madre. Una vez que tenemos esta mezcla preparada vamos añadiendo el resto del agua, removiendo bien con las manos para que quede bien integrado (os quedará como un agua espesa y blanquecina).
Sobre ella vamos añadiendo la harina y batiendo con las manos enérgicamente (al principio no se amasa, se bate con movimientos circulares).Poco a poco vamos añadiendo el resto de la harina, que es lo que en panadería se llama amasar a brazos, se sigue amasando, ya sobre una superficie harinada, hasta que quede una masa fina. Cuanto más se trabaje mejor quedará el pan. Se deja reposar unos quince minutos, siempre tapada con un paño. Transcurrido este tiempo se van formando los piezas de pan que se quieran hacer y de nuevo se dejan reposar, al menos media hora más (el propio pan, al aumentar de tamaño avisa de cuando está listo para hornear).
Antes de meterlo en el horno se le realizan unos cortes. En mi caso fue mi madre la encargada de hacerlos. Una vez realizados los cortes se introduce en el horno el tiempo suficiente para que tome el dorado característico del pan. (Yo tuve la suerte de poder hornearlo en el horno de leña de la panadería de mi sobrino y mi cuñada), se puede hacer en cualquier horno.

Torta de pimentón
La receta que os dejo es la que han hecho mis padres toda la vida en la panadería. Como anécdota os contaré que el genial actor aguileño Paco Rabal solía pasar por la panadería, aún de madrugada tras las noches de juerga de las que tanto le gustaba disfrutar en Águilas, entraba en el obrador y mi padre siempre le tenía su torta preparada acompañada de pan recién hecho con un buen chorro de aceite y, por supuesto, un vaso de vino.
Gusta a todo el mundo, sin llevar más materia prima que aceite, harina y pimentón. Aunque tradicionalmente se preparan con una sardina, llamada de bota, yo siempre las preparo con anchoa.
Ingredientes: (para dos tortas de buen tamaño):
Un kilo de harina de trigo. Un vaso de aceite de oliva. Dos vasos de agua caliente.
Una nuez de levadura de panadero. Una cucharada de pimentón. Un puñado de sal.
Anchoas de buena calidad o sardinas “de bota”.
Preparación:
En un bol de buen tamaño se coloca el aceite, el agua, la levadura, la sal y el pimentón. Mezclamos todo bien con una cuchara de madera y le vamos incorporando poco a poco la harina. Un truco, que yo siempre hago para que salga la masa más fina, es añadir un buen chorro de aceite (además del vaso que ya habíamos puesto) cuando hemos añadido la mitad de la harina.
Una vez incorporados todos los ingredientes, se pone la masa sobre el mármol de la cocina y se amasa bien con las manos. Debe quedar una masa fina, similar a la del pan pero más aceitosa. Cuando logramos el punto de la masa, se forma una bola y se deja fermentar tapada durante quince minutos.
Transcurrido ese tiempo, se coloca la masa sobre la bandeja, estirándola bien con las manos (no debéis utilizar el rodillo). Cuando tengamos toda la bandeja cubierta, se pinta con una mezcla de aceite y pimentón en abundancia (debe quedar bien rojo).
Finalmente, con un cortapastas o un cuchillo, se corta en cuadritos, se coloca un trozo de anchoa o sardinas en cada uno de ellos, se espolvorea con un poco de sal gorda y se vuelve a dejar reposar, antes de meterla al horno, otros veinte minutos. Se hornea hasta que esté lista. Yo tengo la suerte de poder cocerla en el horno de la panadería, pero si no tenéis esa posibilidad en el de casa también sale muy buena.